CELIACHIA E PRODUZIONI ALIMENTARI: COME PREVENIRLA ED IL SUO CONTESTO

La celiachia oggi è la più frequente intolleranza alimentare presente a livello mondiale, circa l’ 1% della popolazione.

In Italia i celiaci risultavano circa 182 mila, nel 2019 225.418 mila, con un trend purtroppo in aumento (1).

Per favorire la corretta alimentazione anche fuori casa, ogni anno il Ministero della salute ripartisce tra le Regioni dei fondi che hanno l’obiettivo di garantire la somministrazione dei pasti senza glutine nelle mense e favorire le attività formative destinate agli Operatori del Settore Alimentare.

Nell’esercizio finanziario 2020, sulla base dei dati del 2019, sono stati impegnati e pagati in favore delle Regioni 325.696,74 € per garantire la somministrazione dei pasti senza glutine e 535.464,45 € per le attività formative destinate agli operatori alimentari, per un totale di 861.161,19 € (2)

Inoltre si sta’ affermando sempre più una tendenza, una moda del “fai da Te”, spinto dalle pubblicità, esperienze apprese on line, nel quale non si tiene conto del fattore “salutistico e della malattia” che problematiche come la celiachia, diabete di tipo 2, ecc comportano.

Diete ipoglucidica o iperproteiche che hanno determinate e specifiche attribuzioni mediche, come riporta il tavolo tecnico degli studi sulla sicurezza nutrizionali (TA SIN) (3)

COSA È LA CELIACHIA E QUALE È IL MECCANISMO DI AZIONE?

La celiachia è una malattia autoimmune che si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti in seguito all’assunzione di glutine. Colpisce due donne per ogni uomo. Primariamente localizzata nell’intestino tenue, è un’intolleranza permanente al glutine ed è riconosciuta come malattie sociale, ed inserita come malattia rare nel DM 279/2011. Tra le cause che determinano la malattia sono:

• Fattori ambientali: ingestione di cereali contenenti glutine (Es Vedi Reg CE 1169/11)
• Fattori genetici: In tutti i soggetti celiaci è stata rilevata la presenza di geni predisponenti DQ2 e/o DQ8 legati al sistema di istocompatibilità HLA. Questi genotipi non sono specifici della malattia celiaca, perché spiegano circa il 40-50% della predisposizione genetica (la parte rimanente è legata ad altri fattori infiammatori come alla tiroide autoimmune, cc)

La gliadina e glutenina, costituenti il glutine, raggiunto l’intestino tenue, attivano i linfociti presenti nella mucosa intestinale che attivano la produzione di citochine(piccole molecole di natura proteica la cui capacità è quella di legarsi a specifici recettori che sono posti sulla membrana e che sono deputate a dotare le cellule di precise istruzioni.

ALLERGIA AL GLUTINE

Ha le caratteristiche di tutte le altre allergie alimentari e si presenta con reazioni acute di tipo anafilattico (orticaria, asma, dolore addominale, shock,ecc) in correlazioni temporale con l’assunzione di glutine.
I soggetti con allergia al glutine non sono esposti ad un aumento di rischio di celiachia

Chi, dopo valutazione medica, deve valutare l’intolleranza al glutine deve effettuare in primis il dosaggio degli anticorpi anti transglutamina-si (antitTG) di classe IgA (nei bimbi di età inferiore ai 2 anni si può realizzare anche il dosaggio degli anticorpi anti-gliadina di classe IgA ed IgG (AGA).

Per gli adulti passo successivo è la biopsia duodenale tramite esame endoscopico, con prelievo di muco intestinale, che con esame istologico, verifica il danno della mucosa e atrofia dei villi.

QUINDI…CELIACHIA E’ DIVERSO CHE ESSERE ALLERGICO

ALIMENTI PERMESSI, SOSPETTI E VIETATI PER I CELIACHI?

In merito al sistema di controlli per le produzioni Alimentari dobbiamo ricordarci le fondamenta, definite anche come il “pacchetto Igiene” (senza entrare poi in merito agli aggiornamenti come il Reg CE 382/21. Reg CE 625/17)

• Reg CE 852/04 “ norme specifiche sull’igiene dei prodotti alimentari”
• Reg CE 853/04” norme specifiche per produzioni animali”
• Reg CE 854/04” norme che definiscono il sistema di controlli sulle produzioni alimentari”
• Reg CE 178/02” principi e requisiti generali sicurezza alimentare”

Tutte norme che servono alle aziende produttrice di prodotti Alimentari, ma anche per la somministrazione all’utenza finale da parte di ristorante, pizzerie, gastronomie, ecc per

• L’ analisi dei Pre Requisiti di Igiene e sicurezza Alimentare (impianti/infrastrutture, pulizia ambienti, pulizia e manutenzione attrezzature, igiene e pulizia del Personale, contaminazione crociata, gestione/collocazione materie prime- semilavorato- prodotto finito- packaging, ecc)
• L’analisi, il monitoraggio, limiti ed azioni correttive in merito ai cosiddetti “Punti Critici di Controllo” (che non sono altro che fasi di lavoro dove se non s’interviene con un’azione preventiva da monitorare, si introducono sicuramente dei rischi per la salute della persona)

Per quanto riguarda i prodotti “per Celiachi”, a livello nazionale non esiste ancora un norma quadro specifica ma in genere sono di seguito sintetizzate le regole:

1. Claims ”senza Glutine”: ≤ 20 mg/kg (7)
2. Bollino Ministeriale “senza glutine” ed erogabile come rimborso dal servizio Ministeriale”: Sono tutti i prodotti, mutuabili dal SSN alle persone alle quali è stata medicalmente diagnosticata la malattia celiachia e con contenuto di glutine < 20 mg/kg (DM 8/06/01)
3. Claims ”a basso contenuto di glutine”: ≤100 mg /kg (7) (NON IDONE PER CELIACHI)

Se il primo e terzo claims sono comunque soggetti ad un regolamento Europeo ed in un sistema armonizzato di “autocontrollo da parte dell’azienda” dovuto per legge (salvo controlli a campione delle autorità di controllo o su segnalazione di ritiro/richiamo dal mercato) l’unico che ha un valore “con un elevato grado di sicurezza” è quello con il “Bollino Ministeriale”, non perché il primo non sia idoneo ma perché c’è tutto un Iter di Approvazione Ministeriale in aggiunta ai regolamenti sopra riportati per la parte di Igiene e Sicurezza Alimentare prevista per tutte le azine del settore.

IL PUNTO DI VISTA DI AIC (Associazione Italiana Celiachia)(6)

L’uso del claim ‘senza glutine’ esprime la garanzia che l’operatore conosce e rispetta la normativa vigente, nel rispetto delle esigenze dei celiaci. Bisogna sempre garantire la soglia limite dei 20 ppm, in modo da assicurare la totale assenza di tracce di glutine che possono risultare tossiche per il celiaco.

‘Gli operatori devono utilizzare le diciture corrette per permettere ai consumatori la scelta informata. Diciture differenti, non contemplate dalla norma, possono indurre il consumatore celiaco a non fidarsi. Per questa ragione SBS, Impresa Sociale di AIC, si impegna da sempre a diffondere una corretta conoscenza e applicazione della norma’ (Leone Fabio, SBS, Spiga Barrata Service, presidente).

Altri contributi, sempre da parte dell’ AIC, nel rendere sempre più consapevole l’OSA (operatore del settore Alimentare) quanto il cliente (celiaco confermato oppure no) sono:
Definizione dei prodotti ammessi, sospetti e vietati (4)

Realizzato un “Prontuario degli alimenti” (con più di 600 aziende consociate, 20 mila prodotti)
Accordi specifici con quelle Regioni (Es Puglia) che, recependo leggi specifiche nazionali (Legge 123/2005) hanno impostato specifiche leggi regionali (DGR 890/12, DGR 1722/12, DGR 2272/12) in merito alle modalità di produzione (anche e soprattutto per la somministrazione diretta al pubblico), identificazione regionale delle imprese alimentare per celiaci, percorsi di formazione agli O.S.A.(che in Puglia avviene anche con il supporto diretto dell’ AIC) tale da promuovere attenzione e consapevolezza a tutti i livelli.

IBS di S. Intiglietta, supporta le aziende interessate in termini di analisi del contesto aziendale, valutazione del rischio (sicurezza alimentare e sul lavoro), realizzazione piani di autocontrollo, certificazioni di Qualità

BIBLIOGRAFIA

(1) Relazione Annuale al Parlamento sulla Celiachia anno 2015 e 2019
(2) Ministero della Salute
(3) Report Diete Iperproteiche e ipoglucidica Novembre 2021
(4) Celiachia : L’ informazione supera le barriere Alimentari (Regione Puglia-ASL LE- AIC Puglia)
(5) Sintomi e segni: Celiachia Ministero della Salute
(6) GIFT Avv Dario Dongo 19/01/2021
(7) Reg CE 828/14, Reg CE 1924/06, Reg CE 1169/11

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